Fungu’it lève 4 millions d’euros pour réinventer les arômes grâce à la fermentation fongique
La foodtech dijonnaise Fungu’it entend réconcilier naturalité, performance et durabilité dans l’industrie agroalimentaire. À rebours des approches traditionnelles de synthèse, elle mise sur la fermentation de champignons filamenteux pour produire des arômes naturels à partir de coproduits agricoles. Un pari technologique ambitieux que ses fondateurs veulent inscrire dans une logique circulaire à fort impact environnemental.
« Nous voulons redonner du sens à ce que nous mangeons, sans compromis », explique Anas Erridaoui, CEO et cofondateur de Fungu’it. « Grâce à la fermentation, nous révélons la richesse de matières premières délaissées pour créer des arômes plus justes, plus vibrants et plus accessibles. »
L’entreprise s’appuie sur une technologie brevetée de fermentation en milieu solide, plus sobre en eau et en énergie que les procédés liquides classiques. Elle utilise des substrats sous-exploités (tourteaux de lin, de tournesol, légumineuses) pour cultiver des champignons capables de générer des composés aromatiques complexes. Un processus inspiré des fermentations traditionnelles asiatiques, transposé ici à des applications industrielles modernes.
Les débouchés sont multiples. Fungu’it a déjà stabilisé deux arômes signature :
- un arôme umami destiné aux produits végétaux, qui améliore la performance sensorielle des alternatives à la viande
- un arôme chocolat innovant, permettant de réduire jusqu’à 25 % l’usage de cacao dans une recette
Ce dernier vise directement un enjeu critique de la filière cacao : la déforestation liée à la plantation de nouveaux arbres, souvent au détriment des forêts tropicales. « En remplaçant partiellement le cacao par une alternative plus responsable, nous voulons contribuer à préserver les écosystèmes et à réduire les émissions liées à la production intensive », précise Anas Erridaoui.
Au-delà de l’impact produit, la démarche repose sur un modèle circulaire local, en lien étroit avec le territoire. Fungu’it est incubée au sein de DECA-BFC, en Bourgogne-Franche-Comté, et revendique un ancrage régional fort dans sa chaîne de valeur, de la matière première au développement industriel.
« Fungu’it répond à une véritable tension du marché agroalimentaire : comment faire mieux – plus naturel, plus circulaire – sans sacrifier la performance », observe Juliette Delanoë, Partner chez Asterion Ventures, qui a mené le tour de table. « C’est une innovation de rupture portée par une équipe expérimentée sur l’industrialisation. »
Dans un contexte où les industriels cherchent à sortir des arômes artificiels tout en maîtrisant les coûts, le marché des arômes naturels s’annonce porteur. En France, il représente déjà 730 millions d’euros (2022), avec des marges brutes d’environ 50 % et un besoin croissant de différenciation sensorielle dans les produits finis.
Fungu’it a été fondée en 2022 à Dijon par Anas Erridaoui et développe une technologie propriétaire de fermentation à l’état solide. La startup vient de lever 4 millions d’euros auprès de Asterion Ventures (lead), Evolem et UI Investissement via le fonds OSER BFC. Ce financement vise à construire une unité pilote de production de plusieurs dizaines de tonnes par an, à renforcer les capacités de R&D et à structurer une base de données propriétaire de souches et substrats. L’équipe prévoit également de renforcer sa force commerciale pour adresser en priorité le segment en forte croissance des produits plant-based.
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